Forum Porady w kwestii chleba/bułeczek

Witam wszystkich!

Lubię piec domowe bułeczki, nie smakują mi już te kupowane odkąd mam TM Ale choć robię to często, nadal szukam idealnego przepisu. Chciałabym używać jak najmniej mąki pszennej, wykorzystuję w związku z tym orkiszową, gryczaną, jaglaną, ryżową, Mielę ziarna lub kupuję mąki gotowe. Ale rzecz w tym, że nie zawsze efekt jest taki jakbym chciała. Dlatego mam dwa pytania:

1. Jak przystosowywać przepisy na chleb, by wychodziły z tego zgrabne bułeczki?

2. Które drożdże są najlepsze? Niektóre drożdże są kruche, a niektóre bardziej "gumowe" - nie wiem skąd te różnice i które trzeba wybierać. 

A poza tym oczywiście proszę o sprawdzone przepisy na bułeczki, może ktoś ma takie "idealne" z jak najmniejszą ilością lub nawet z pominięciem mąki pszennej. 

Dziękuję bardzo za wszelkie sugestie i porady!

Witaj elluchna,

gratulujemy Ci zdobytego doświadczenia i zapału, z jakim podchodzisz do kwestii własnych produktów piekarniczych.

Przede wszystkim w doborze składników "mącznych" bardzo ważny jest udział tych "suchych", a zatem - samo zmielenie ziaren, podczas którego jednak "wytłacza się" część mokra, powoduje, że warto dodać do mieszanki wspomnianą przez Ciebie mąkę (dowolnego rodzaju - w zależności od preferencji) lub płatki / otręby. Dla urozmaicenia, często w przepisach rekomendowane jest użycie ziaren (sezamu, lnu) czy pestek (dyni, słonecznika), orzechów, żurawiny, a w bardziej wytrawnych wersjach: suszonych pomidorów, oliwek, kaparów itp.

Z bułeczkami jednak jest o tyle trudniej, że wyrobionego ciasta nie możemy po prostu "odgazować" uderzając kilkakrotnie formą o blat i pozbywając się dodatkowych pęcherzyków powietrza, gdyż najzwyczajniej tworzymy z niego kształty mniejsze niż bochenki chleba. Dlatego ważne jest samo przygotowanie ciasta w Thermomixie, jego wielokrotne wyrabianie, na przemian z odkładaniem go do wyrośnięcia, a w efekcie uzupełnione ręcznym "odgazowaniem" ciasta na kuchennym blacie.

W następnym kroku spokojnie możemy podzielić masę na bułki, ukształtować w odpowiednie formy i ułożyć je na blasze we wcześniej nagrzanym piekarniku. W tym momencie istotną rolę odgrywa samo przygotowanie piekarnika. Najczęściej stosowana metoda: 200 St. C "góra / dół", dobór czasu zależy już tylko od sprzętu jaki posiadamy (może to być kwadrans, dłuższy czas, bądź krótszy, jeśli używamy termoobiegu).

Jeśli chodzi o dobór drożdży - starajmy się wybierać te z dłuższą datą ważności. My preferujemy do wypieków miękkie, świeże drożdże, nie sypkie, gdyż te dłużej pracują na efekt. Przy wyrobie pieczywa najlepszy jest jednak zakwas

Końcowym etapem wypieku pieczywa jest jego przechowywanie - to kolejna ważna kwestia. Rekomendujemy, aby własnoręcznie wyprodukowane pieczywo przechowywać w lnianych torebkach, nawet pod dwukrotną warstwą. W zależności od preferencji i spożycia - pieczywo można dodatkowo umieścić w woreczku, nie zamykając go szczelnie, aby nie dopuścić do "zaparzenia się" pieczywa i uniknięcia procesów wytwarzania niezdrowych grzybów pleśniowych, a jednocześnie utrzymać jego świeżość.

Mamy nadzieję, że udało nam się chociaż w części rozwikłać zagadnienie wyrobów piekarniczych.

Liczymy na dodatkowe komentarze od pozostałych - doświadczonych w piekarnictwie użytkowników, którzy posiadają własne pomysły i rozwiązania.

Pozdrawiamy,

Bardzo dziękuję, wiele mi to rozjaśniło Oczywiście tematu nie zamykamy, może jeszcze ktoś coś doda, by pomóc i mnie i innym początkującym piekarzom

Elluchna musisz popatrzeć dobrze w sekcji bułki tam znajdziesz wiele inspirujących przepisów

Mnie zaś interesuje dobór proporcji wody bądź mleka (lub innych płynów) do rodzaju zastosowanej mąki. Wiem, że to jest bardzo ważne bo sama próbowałam upiec ciemny chleb i wyszedł mi twardy gniot. W zwiazku z tym wolę nie eksperymentowac i stosować ściśle dany przepis. Fajnie jednak byłoby poznać generalne zasady, np. ile dać wody do  mąki żytniej , a ile do  razowej  bądx orkiszowej.  Czy Przepisy Thermomix coś w tym temacie mogą pomóc?